【酉部-醬油】

吳華敏

【酉部-醬油】

第2019頁

【醬油】ㄐㄧㄤˋ    ㄧㄡˊ

（soy    sauce）由黃豆發酵釀造的一種調味料。

多為國人及‘日’人所食用。

大致分為一、純釀造醬油：以黃豆、小麥、食鹽及水為原料，經麴菌分解黃豆中的蛋白質而釀出的一種赤褐色液體；

二、蔭油：與釀造醬油相似，但原料以黑豆取代黃豆；

三、化學醬油：用鹽酸分解蛋白質原料。

其品質與標準隨原料種類、配合比例、醬醪之管理及製法而有差異，依我國國家標準分甲、乙、丙三級。