【衣部-褐變反應】

吳華敏

【衣部-褐變反應】

第1802頁

【褐變反應】ㄏㄜˊ    ㄅㄧㄢˋ    ㄈㄢˇ    ㄧㄥˋ

（browning    reaction）食物或原料發生變色的一種反應。

包括：一、酵素性的褐變，主要因酚氧化酶將酚類化合物氧化形成醌類。

如蘋果、梨、馬鈴薯等切開後，和空氣接觸的切口部分出現黑褐色。

二、非酵素性的梅納反應。參梅納反應。