【虫部-螯合劑】

吳華敏

【虫部-螯合劑】

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【螯合劑】ㄠˊ    ㄏㄜˊ    ㄐㄧˋ

（chelating    agents）可和金屬或鹼土金屬離子反應，形成複合物的物質。

葉綠素中的鎂及許多酵素中的銅、鋅、鎂等，在分解或水解反應中釋出，並參與其他反應，造成食品的變色、氧化酸敗及混濁等現象。

螯合劑的添加，可與之形成複合物，使其失去反應能力，藉以穩定食品的特性。

常用的螯合劑都是天然物質，如多羧基酸（檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸）、多磷酸（ATP及ADT）及大分子物質（如蛋白質）等。