【虫部-螯合劑】
<div align="center"><b><font size="5">【<font color="Red">虫部-螯合劑</font>】</font></b><br></div><b><br>第1768頁<br><br>【螯合劑】ㄠˊ ㄏㄜˊ ㄐㄧˋ<br><br>（chelating agents）可和金屬或鹼土金屬離子反應，形成複合物的物質。<br><br>葉綠素中的鎂及許多酵素中的銅、鋅、鎂等，在分解或水解反應中釋出，並參與其他反應，造成食品的變色、氧化酸敗及混濁等現象。<br><br>螯合劑的添加，可與之形成複合物，使其失去反應能力，藉以穩定食品的特性。<br><br>常用的螯合劑都是天然物質，如多羧基酸（檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸）、多磷酸（ATP及ADT）及大分子物質（如蛋白質）等。</b><p></p>
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