【年夜飯的十種烹調方法】

楊籍富

【年夜飯的十種烹調方法】

 

飲食的烹調包括加熱、調味等各個環節。“烹”是注意烹製火候的合理運用，“調”是調配適合食用者需要的良好滋味。
 
“烹”和“調”是密不可分的兩個方面，如能正確掌握和運用烹調方法，對於提高飲食的感官性狀、引起食欲、促進消化吸收都具有重要作用。

 

我國各個地區對飲食的烹調都有著不同的要求，因烹調方法也多種多樣，下面介紹幾種常用食物烹調方法：
   

拌，這是一種製作涼菜的方法。

 

拌菜是將生食品或烹調食品切好後加上各種調味佐料拌勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調料。

 

涼菜一般分生拌(如海米拌黃瓜)和熱拌(如拌雞絲、絲)等。
  
炒，這是最常用的一種烹調方法，即在鍋內加入少量油，用旺火把油燒至滾熱後，放入原料翻炒至熟，立即出鍋。

 

由於炒菜時間短、火候急、汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營養損失較少。

 

炒可分為生炒、熟炒、軟炒等。
  
蒸，這是以蒸汽加熱、蒸熱食物的烹調方法。

 

這種烹調方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可減少食物營養的損失。

 

食物裝在器皿中加調料和湯(或清水)，上蒸蘢蒸熟。

 

蒸制時間隨原料的性質和烹調要求而有所不同。

 

蒸菜根據用料不同，可分為清蒸(如清蒸魚)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷葉鳳脯)、扣蒸等。
   
溜，分炸溜、滑溜等，以炸溜最為多用。

 

炸溜是先將切好的生食品用調料拌漬，再用濕團粉掛糊，放入油鍋內炸熟取出，然後在另一鍋內放少量油，加蔥、薑爆鍋，再放入適當調料和湯汁，加濕團粉調濃湯汁，將湯汁淋在剛剛炸好的食物上，攪勻即成，如炸溜裏脊、炸溜排骨等。
   
煮，是將原料放入多量水或湯汁中，先用旺火煮沸，再用溫火煮到熟爛。煮肉時，應將生肉放入沸水中煮，由於肉類表面蛋白質遇熱凝固，肉湯中浸出物減少，肉湯鮮味濃，且肉味鮮美。
   
煎，是將掛糊或不掛糊的原料，放在帶有少量熱油的鍋內煎到兩面呈金黃色，煎熟即可，這稱為煎;如果加入適當配料或佐料再進行蒸、燜，即成為煎蒸、煎燜等。
   
炸，是旺火多油的烹調方法，一般是鍋內放多量油，火力要旺。

 

由於油溫很高，食物外層很快形成焦黃層，傳熱性變慢，特別是炸肉類時，若肉塊太大，往往外面已焦黃變脆而裏面還不熟，這是很不衛生的。

 

所以應該把肉塊切小，可以間隔重複2～3 次，使之炸透。

 

由於原料的性質和味道的要求不同，炸的方法可分為清炸、乾炸、軟炸等多種，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由於含油較多而不易消化。
  
熬，一般用於片、塊、丁、條等小型原料。

 

先在鍋內加少量油，燒熱後加蔥、薑爆鍋，放進主料稍炒，加湯汁或水和調料，用溫火煮熟即成。

 

此法操作單，有湯有菜，適宜於家庭做菜。
   
燒，是將油炸或蒸煮過的原料，再放入配料，爆鍋、添湯，湯煮沸後，移到溫火上煨，至快幹時出鍋即成。

 

燒可分紅燒和白燒，紅燒是調料加醬油和炒色，色深至紅色;白燒是調料中不加醬油和糖，只放食鹽。
   
燴，燴菜多是將數種小型原料摻在一起，用湯和調料製成的帶湯菜。

 

一般是先用少量油加蔥、薑爆鍋，再將調料和湯及原料放入鍋內，用旺火煮熟，最後加入粉團汁調成濃湯汁即成。

 

這種方法多用於燴制瘦嫩的肉絲、肉片，如燴肉片、燴三鮮等。

 

引用：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!E3H1YnqZHxQ8YyxAWFvjBbUn/article?mid=19660prev=19668&next=19513&l=f&fid=33