【芝麻的常識】

楊籍富

【芝麻的常識】

 

 

 

標題：淺談芝麻~芝麻小典故

 

芝麻，原產於西南亞美索不達米亞，據載紀元時期經由西域絲路傳入中國，故又稱『胡麻』，屬一年生草本穀類植物，芝麻的莖為方形葉圓銳有光澤，秋天開出白花，它節節開花，也節節結角，有芝麻開花節節高之說。

 

芝麻中特別的珍貴營養素成分「芝麻類木酚素」(Sesame  lignans)，是其他食用油籽所沒有的，對人體有優異的保健效果；

 

其中的芝麻素(Sesamin) 更被科學家證實可在體內發揮超強的抗氧化作用，降低血中膽固醇及血壓，強化肝臟機能，對破壞肝功能的自由基展開一連串抑制作用，因此可以抗病、防癌、延緩老化。

 

早期希臘的奧林匹克大賽及古羅馬競技賽，參賽的選手會在接近比賽的日子，大量食用芝麻，以培養充沛的體力，因為芝麻是維他命E含量豐富的食品，故被稱為活力維他命。

 

芝麻從古代經典至現代科學，在在證實它對健康的眾多優點，因此多使用芝麻類食品必定更加健康、養顏美容、延年益壽！

 

 

標題：小芝麻大妙用~芝麻豐富的營養成份

 

提到芝麻，一般都會想到添加在料理中粒狀的芝麻，也是餐桌上不可或缺的食品，如中華料理、韓國烤肉等也經常使用。

 

但您可知道，芝麻的營養含量豐富，如：脂質、蛋白質、各種維生素、礦物質、膳食纖維等，幾乎涵蓋所有促進健康的成份，所以近來芝麻在健康的食品領域中已廣受到重視。

 

芝麻富含亞麻油酸、花生油酸等不飽和脂肪酸及豐富的礦物質，如鈣、鎂、鐵等營養素，皆具有強身滋補的功效，近代科學家，對芝麻進行過許多分析研究並檢測出每 100公克芝麻中含蛋白質21.9公克、植物性脂肪61.7公克、鈣 564毫克、磷 368毫克、鐵 5毫克。

 

而芝麻所擁有的優質蛋白質，含有人體無法自行合成，但卻不可或缺的物質—必需氨基酸，其所含的八種必需氨基酸以蛋氨酸(methionine)與色氨酸(trytophane)含量最多，前者是細胞生理代謝的必要物質，可使肝功能隨時保持正常，後者會形成維他命B2的複合體，使毛髮光澤、安定神經。另外，芝麻的氨基酸內含有精氨酸，這種物質有助於小孩與青少年發育成長。

 

芝麻中的礦物質對骨骼、血液、神經等的正常作用都提供相當大的幫助，高量的食物纖維也有利於腸道蠕動、排泄；

 

小小一顆芝麻的油脂含量即有50%左右，供應充足的熱量及優質的不飽和脂肪酸，是吃素者最好的營養源。

 

 

標題：健康養生的芝麻

     

【前衛生署科長 張壽昌副教授 撰】

 

芝麻原產於西南亞美索不達米亞，據載紀元時期經由西域絲路傳入中國，故又稱「胡麻」。

 

世界童話故事「阿里巴巴一千零一夜」中的咒語「芝麻開門」，芝麻被認為與生命力有密切關聯的作物。

 

神農本草經對生藥分類為上、中、下三級中，芝麻種子被分類為上藥，上藥相當藥的君王，無毒、可長期連續作不老延命食用。

 

中藥大辭典列芝麻之傳統藥效有滋養強壯、調整體質、調節生理機能和病後康復等效能。

 

芝麻油自古被用作軟膏劑，華岡青洲處方列為火傷特效藥「紫雲膏」等配方劑，外用於炎症（齒痛、燒傷、燙傷等）、痔瘡治療、少年性白髮改善等。

 

印度、斯里蘭卡之傳統醫學（Ayurveda）上，芝麻油用於牙齒保健、口腔炎、鼻炎治療和防止顏面老化等的按摩劑，與中國藥效有諸多共通之處。

 

2002年5月31日於台北國家圖書館國際會議廳舉行之『芝麻素國際高峰論壇』討論：

 

神祕的芝麻素(Sesamin)健康新元素的發現。

 

會中並有日本權威學者做芝麻素對心血管保護機制和肝臟保護機制等相關正面效能的發表。

 

日本經濟新聞曾於2000年9月6日30版報導，日本長壽紀錄113歲保持者，長野縣下諏訪町之藤澤三氏，生前飲食最喜愛吃「甜芝麻醬」。

 

因此，國內企業為了提供國人更健康的選擇，已開發黑/白芝麻醬、日式芝麻醬、黑/白芝麻麵包醬、養生芝麻…等產品上市。

 

芝麻麵包醬可替代傳統餐桌塗抹人造奶油，減低脂肪的攝取量約50%，並提高優質蛋白質的補給，是最佳植物性天然營養食材選擇。

 

 

標題：最安定的食用油~芝麻油

 

芝麻比起其他的油籽有更高的油脂含量，經過加工後得到芝麻油，也就是我們稱的麻油、胡麻油和香油，是少數不需精煉就可直接食用的傳統食用油。

 

前衛生署科長張 壽昌副 教授之教學資料即提及天然食用油中首推芝麻油最安定、耐久藏，除含有天然抗氧化物--維生素E外，尚含有其他油脂沒有的特定成分「類木酚素(Lignans)」，它是一種強有力的天然抗氧化物質。

 

「類木酚素」生理活性的科學證據已知有：

 

防止動脈硬化、抑制肝臟癌化，促進肝臟解毒、防止惡醉、預防肝病等的報導。

 

馬可孛羅著作「東方見聞錄」特別記述波斯人使用芝麻油而不使用橄欖油，顯示芝麻油在當時被認為是一種珍貴物資。

 

傳統芝麻油係高溫焙炒壓榨製得，風味特濃是國人燉補的最佳油源。

 

日本和式芝麻油係冷壓製得，風味溫和耐炸，亦值得使用於保健用途、煎炸料理。

 

傳統上國人還是以進補烹調為主，事實上可以試著當成一般植物油應用，做為蔬菜的烹調燉煮，因為芝麻油一旦加熱，其抗氧化物質的成份會增加，也是炸油最好的選用材料。

 

尤其芝麻油含有豐富不飽和脂肪酸--亞麻油酸及維生素E，以及其他食用油脂所沒有的芝麻素，為人體中不可缺之必需脂肪酸，經常食用對人體健康有益，且氣味香濃可以用來烹調出各式各樣適合個人口味的菜餚，食補、食療兩相宜，亦是評價極高之健康食用油。

 

 

標題：延年益壽~養生的黑芝麻

 

芝麻大致分成黑芝麻、白芝麻和其他顏色，以黑芝麻的油脂少且富含維生素和礦物質，是熱量最低、營養價值最高的一種芝麻。

 

黑芝麻特有的黑色素成份-類花青素，蘊藏在黑芝麻的種皮裡，具強有力的抗氧化作用，有防止老化、提高免疫力、養顏美容及滋補強身的效果。

 

芝麻蘊含了各種營養素，尤其以鈣為代表的礦物質類特別多，可說是礦物質的寶庫，其鐵和鈣的含量甚至比牛奶還多，鈣質能強化骨骼及牙齒，有現代的精神安定礦物質之稱，亦有預防煩躁心情、抗壓的作用。

 

另外芝麻也富含維生素E，能預防血管老化，有助血行暢流。

 

選擇好的芝麻，請注意以下幾點：

 

(1)   不能受潮、不能有異味

 

(2)   顏色要鮮亮、乾淨、顆粒飽滿完整

 

(3)   不要放在陽光直射或高溫下，也不要跟別的食材混在一起保存，以防止芝麻會吸取其他食材味道。

 

炒過的芝麻除了可以加在米飯中食用，也可研磨成芝麻粉、芝麻醬。

 

芝麻粉是很好的湯圓餡，煮成的芝麻糊，香濃又營養；

 

芝麻醬是涼拌小菜、火鍋、麻醬麵等的必備佐料，也是饅頭、土司、米麵、乾麵等美味的醬料。

 

對於長期吃素的人，最怕蛋白質補充不夠，芝麻有豐富的植物性優質蛋白質，每天和黃綠色蔬菜一起食用，即可維持良好的營養所需。

 

磨碎的黑芝麻，營養素會更容易被人體吸收，市面上可以買到最普遍的就是黑芝麻粉，黑芝麻粉可添加於溫熱牛奶、豆漿、燕麥片或精力湯等飲品中，調合均勻後食用，也可適量灑在生菜沙拉、拌飯、拌麵，香醇又可口。

 

符合國人低脂高纖高鈣的營養需求，國內已有業者推出減脂黑芝麻粉，為健康再減脂20%，讓原本黑芝麻粉的纖維質、鈣質及優質蛋白質等營養素提高許多，品質絕對『鈣優纖』！

 

 

標題：健康食用油~冷壓芝麻油

 

去年，世界衛生組織公布了一份經過約3年時間研究出的最佳食品榜，以最佳食用油來說首推『芝麻油』最好，主要是因為芝麻油最安定、耐久藏，除含有天然抗氧化物--維生素E外，尚含有其他油脂沒有的特定成分「類木酚素(Lignans)」，它是一種強有力的天然抗氧化物質。

 

馬可孛羅著作「東方見聞錄」特別記述波斯人使用芝麻油而不使用橄欖油，顯示芝麻油在當時已被認為是一種珍貴油品。

 

「芝麻油」，氣味清香，一直被視為最佳的食品調理及健康油脂，製造過程大致可分為機器壓榨法、水代法及冷壓法等三種，其中機器壓榨法跟水代法是傳統壓榨方法。

 

1.機器壓榨法：高溫焙炒壓榨製得的芝麻油，風味特別濃，是國人燉補重要油品。

 

 

2.水代法：將芝麻經過烘培、磨醬、用熱水均勻快速攪拌後，將浮出表面的麻油取油靜置，再過濾而成，整個過程稱之為水代法，也就是俗稱的小磨香油。

 

 

3.冷壓法：將芝麻低溫焙炒壓榨萃取芝麻油、過濾、靜置、再過濾後充填包裝，能完善保存芝麻油風味。

 

此法風味溫和耐炸，最適合家庭、餐飲烹調及日本料理店使用，符合健康用油。

 

為了提供國人更健康的油品，業者推出冷壓芝麻油，以低溫烘焙壓榨提煉，保留原有芝麻油最佳風味及品質，冷壓芝麻油擁有豐富不飽和脂肪酸--亞麻油酸及維生素E，以及其他食用油脂所沒有的天然強力抗氧化元素－芝麻素，為人體中不可缺之必需脂肪酸，經常食用對人體健康有益，且氣味清香，食用後不燥熱，最適合平日烹調(涼拌、熱炒及日式料理油炸)使用，也可替代茶油作為食補、食療，是評價極高之健康食用油。

 

引用：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!E3H1YnqZHxQ8YyxAWFvjBbUn/article?mid=7803prev=9927&next=7231&l=f&fid=33