【柿子】

楊籍富 · 發表於 2012-6-5 07:22:59

【柿子】

市售的柿子可分為兩類：甜柿及澀柿兩類。

前者之果實可在枝上自行脫澀，熟果可直接食用；

後者之果實則在枝上不能脫澀，所以熟果尚澀，一般需經人工脫澀處理，方能食用。

柿子之所以有澀味，與其果肉細胞富含單寧(Tannin)有關，這種成分在溶解態時，會使人感覺到澀味，當呈凝固態時，就不會有澀味出現，而脫澀過程，正是要使單寧成分由溶解態轉成凝固態，處理的方式是將柿子置於石灰水中，或是浸漬在酒精、高梁酒或米酒的密閉容器中。

常溫下，約5-7天可脫澀；若以45度溫水浸泡，大約只需半天即可脫澀，至於紅柿則需將殊的脫澀劑入柿果中，在常溫下，約3~4天便可軟化而脫澀。

吃柿子對身體有很多好處，因為它不僅營養豐富，還是一種良好的藥材。

中醫認為，柿子具有清熱、潤肺、止渴等多種功效。

不過，為了便於儲藏、運輸，攤販們常將快熟的柿子提前採摘，然後在上市前用「乙烯利」催熟，除去它的澀味。

也有在柿果裝箱時置入電石，在運輸過程中，柿果便會後熟軟化；或外加益收（ethephon，乙烯釋放劑）處理，亦可使柿果軟化及脫澀。

市場上用的乙烯利是一種常見的催熟劑，其釋放出的乙烯可以使柿子迅速成熟。

一般攤販們會將乙烯利加水稀釋，用小刷子蘸上塗抹在柿子底部，不出三天，柿子就會由硬變軟，顏色也越來越紅，看起來和成熟的柿子沒什麼區別。

據了解，微量的乙烯利一般不會對人體造成危害，但如果為了過早上市，將青澀的柿子催熟，就需要大量乙烯利，這樣果實中殘留較多，長期食用會干擾人體內分泌系統，危害健康。消費者在吃柿子時，如果發現其顏色好看，味道卻很淡，說明使用過催熟劑。

成熟的柿子吃時也要注意，由於其中所含的單寧酸和鐵結合，會防礙鐵的吸收，所以患有缺鐵性貧血的人少食為佳。

另外，空腹和食用螃蟹、紅薯時都不宜吃柿子。

每次吃的量也不宜過多，否則可能產生胃柿石，造成胃黏膜潰瘍，甚至出血。

柿子中含有大量的柿膠酚和紅鞣質的可溶性收斂劑，這種物質遇酸就會凝固成塊

如果空腹吃進大量柿子與胃中酸性物質凝結成塊，引起胃痛噁心嘔吐

柿子含單寧酸若與富含蛋白質的螃蟹結合便會凝成硬塊

柿子也不宜與蜂蜜、豆腐(豆腐是鹼性的...)等同食

而茶不但是鹼性的且含鹼酸更不宜與茶共食

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