【熟鱔魚的挑選與處理】

楊籍富

【熟鱔魚的挑選與處理】

 

生的鱔魚通常取其背部的肉，拿來做炒鱔片等料理，所以挑個頭大、進口的新鮮鱔魚為佳。

 

主婦可在市場直接購買已處理過、熟的鱔魚作料理較為方便。

挑選：

1.體表光滑柔軟、無傷口、黏液豐富無脫落者：生病的鱔魚全身或局部黏液會脫落或減少，手抓時，沒有光滑感或光滑感不強。

 

2.身體強壯無傷、掙逃力強者：健康的鱔魚，手抓時感覺鱔體硬朗，並有較大的掙逃力量；手抓即著、柔軟無力、兩端下垂者為不健康的鱔魚。

 

3.聞氣味、看顏色：聞起來沒有臭味、表皮呈現灰黃色為佳。

處理：

1.請市場先代為宰殺處理。

 

2.買回家後，以2小杯的醋與1小把鹽搓洗鱔魚，去除黏液，再以清水洗淨即可。
 

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鱔魚／料理DIY：爆鱔魚
 
材料：熟鱔魚100公克、蔥段半根、蒜頭兩顆切末、胡椒粉少許、紹興酒1茶匙、醬油2茶匙、糖1茶匙、高湯3茶匙、韭黃200公克、太白粉少許，香菜、薑絲、蒜末、蔥花與白胡椒皆少許

 

做法：

1.將熟鱔魚切成約小指般的長度，汆燙後撈起備用。

 

2.蔥段、蒜末爆香，再放入鱔魚、胡椒粉、紹興酒、醬油、糖、高湯，將以上材料煮約1分鐘。

 

3.加入韭黃，煮至韭黃軟爛，勾芡（水與太白粉比例2：1）後即可盛盤。

 

4.鱔魚盛盤後，擺上香菜、薑絲、蒜末、蔥花與白胡椒。

 

5.上桌前，淋上1茶匙的熱油，並拌勻引出香氣，即可食用。
 

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鱔魚／料理DIY：脆鱔冷盤
 
材料：熟鱔魚100公克、蔥花半根、蒜頭兩顆切末、醬油3茶匙、紹興酒1茶匙、糖4茶匙、鎮江醋與胡椒粉、五香粉少許、高湯200公克、白芝麻與薑絲適量

 

做法：

1.熟鱔魚切段（約小指般的長度），汆燙後撈起備用。

 

2.將油熱至八分熱，將鱔魚炸到金黃酥脆、一折就斷的程度，即可起鍋備用。

 

3.蔥花、蒜末爆香，再加入醬油、紹興酒、糖、鎮江醋、胡椒粉、五香粉與200公克高湯，煮至醬汁濃稠狀，即可熄火。

 

4.將炸過的鱔魚放入醬汁中拌勻。

 

5.脆繕盛盤、撒上白芝麻，食用時可搭配薑絲。
 

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鱔魚／料理DIY：銀芽鱔糊
 
材料：生的鱔魚4條、醬油適量、蔥段半根、蒜頭兩顆切末、胡椒粉少許、酒1茶匙、番茄醬半茶匙、蠔油半茶匙、糖1/4茶匙、少許的白醋與高湯4茶匙、筍片10片、韭黃半把、銀芽1把、太白粉少許

 

做法：

1.取生鱔魚背肉，切成小指頭般長度，加入少許醬油略醃。

 

2.油鍋熱至約八分熱，將鱔魚炸到金黃程度，即可起鍋備用。

 

3.蔥段、蒜末爆香，再加入胡椒粉、酒、番茄醬、醬油、蠔油、糖、白醋與高湯後，煮開。

 

4.鱔魚放入醬汁中煮約10秒鐘，再放入筍片、韭黃、銀芽。

 

5.煮至韭黃軟爛，勾芡（水與太白粉比例為2：1）即可。
 

 

引用：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!lDjsPA6WEQCT7jlaTY9Msm5G/article?mid=8324