【芥末混醬油！日料中式吃法「恐走味」】
<P align=center><STRONG><FONT size=5>【芥末混醬油！日料中式吃法「恐走味」】</FONT></STRONG></P><P><STRONG> </STRONG></P>
<P><STRONG> 更新日期:2011/07/04 12:19 吳亭儀 </STRONG></P>
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<P><STRONG>台灣人喜歡吃日本料理，但看在許多日本主廚眼裡，一般習慣的「中式」吃法，反而讓老饕錯失純正美味。</STRONG></P>
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<P><STRONG>像是芥末放到醬油裡攪散，還有吃握壽司時，大面積的把飯沾上醬油，都是不道地吃法，其實醬油不能弄濁，也只能沾魚肉一小角，才不會讓香料、醬汁還有生魚片之間的鮮味，全都混在一起。</STRONG></P>
<P><BR><STRONG>芥末攪進醬油，台灣最常見的調醬方式，看在30年老經驗的日本主廚眼裡，卻是大錯特錯，日本道地調法，可是芥末、醬油分開沾。</STRONG></P>
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<P><STRONG>日本主廚冨田宗太郎：「芥末是香料的一種， 如果醬油上芥末有攪散，那芥末就會沒有了香味。」</STRONG></P>
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<P><STRONG>強調食材鮮度，才要防止沾醬、生魚片香味混淆，「醬」該怎麼沾？</STRONG></P>
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<P><STRONG>就是大學問。</STRONG></P>
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<P><STRONG>冨田宗太郎：「現在的醬油比較香，所以（醬油）沾太多，魚肉的味道完全吃不到，只有醬油的香而已。」</STRONG></P>
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<P><STRONG>台灣人習慣把握壽司飯直接沾醬油吃，不少吧台前的日本師父看得頭暈，日本「在地」吃法秀給你看，魚肉沾醬油後，朝下放進嘴裡，才能用舌頭味蕾鑑定美味，以食材特性來看，下肚順序更不能馬虎。</STRONG></P>
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<P><STRONG>得從味道較淡的白魚肉，吃到所謂的蝦貝類黃肉，味道濃厚紅魚肉最後吃，儘管日本主廚堅持在台灣做出最純正家鄉味，但其實當日本料理碰上台灣，可是有不同火花。</STRONG></P>
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<P><STRONG>日本料理店師傅：「來，請上菜。」</STRONG></P>
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<P><STRONG>生魚醋飯，怎麼看起來不太一樣？</STRONG></P>
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<P><STRONG>原來是生魚片上塗了「醬油膏」。</STRONG></P>
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<P><STRONG>日本料理老店董事長張都進：「很多主顧客都是喜歡沾了醬，他們說外面吃有一點不習慣。」</STRONG></P>
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<P><STRONG>號稱是日本料理台味版的60年老店，生魚片不用另外沾醬油，上頭用日本味醂，搭配台灣醬油膏的特製醬汁，成了店裡招牌菜色，日本料理怎麼吃最好吃，每個人心中各有堅持。</STRONG></P>
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<P><STRONG>引用：</STRONG><A href="http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/110704/8/2ufjp.html"><STRONG>http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/110704/8/2ufjp.html</STRONG></A></P>
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